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香甜焦糖布丁

很愛那焦糖的香甜,學習煮好焦糖是我又愛又恨的過程。從煮過頭,讓孩子邊吃邊喊苦,到現在的好吃好吃,呵,真是辛苦的過程,但卻成就感十足,小人物沒有大志,一點點進步都能讓自己滿意到不行,哈哈!

 

回到北部又再做了一批,紀錄下來分享給親愛的Sofy,看完了就要動手ㄛ,這是專為你分享的呦!

 

在 " 用科學方式了解糕點的為什麼? " 一書中提到布丁是屬於不易久放的點心,考慮到衛生方面,選用新鮮的蛋當然是首選,但相對的越新鮮的蛋,其含有二氧化碳的量就越多,在布丁加熱的過程中二氧化碳會排出,布丁才會變硬,所以如果溫度沒有掌控好,二氧化碳還沒排出布丁就先凝固了,這樣就會造成布丁有蜂窩狀孔洞囉! 所以蒸烤布丁時最重要的就是溫度,避免太高溫,那布丁就會滑嫩可口了!



 

焦糖布丁      參考妃娟 焦糖布丁略修

 

模型:保羅瓶10


烤箱溫度:150C/150C,隔水烤30~40分鐘。

 

材料:


A.     焦糖液:細砂糖100g  2T

B.     全蛋4(240g蛋液)

C.     奶粉70g  630g

D.     細砂糖90g

 



 

作法:


1.      先預熱烤箱至170C/170C備用。


2.      煮焦糖液,將材料放入鍋中,開小火煮糖水,煮至焦糖變色後就要留意,煮至喜愛的顏色後熄火,趁熱倒入保羅瓶中,如果動作太慢焦糖凝固的話,可再開火再熱一下,要小心別過頭,焦糖會有苦味的。


3.      將材料C的奶粉放入煮焦糖的鍋中,加入已煮開的水,慢慢加入將奶粉泡開,再加入糖拌至糖溶。


4.      取另一鍋放入蛋,用打蛋器打散全蛋後,趁牛奶還溫熱慢慢沖入蛋液中,邊沖邊攪拌均勻,用篩網過濾蛋液後,倒入已放入焦糖液的保羅瓶中。

5.      烤盤中鋪上廚房紙巾兩張,放上保羅瓶,每瓶再蓋上錫箔紙,再注入溫水(60~70C)至烤盤1/3處,放入烤箱內隔水烘烤,降溫至150C/150C,烤約30~40分鐘,搖晃保羅瓶時蛋液呈現凝固狀不再晃動即可。


6.      取出放涼,再放入冰箱內冷藏後即可食用。



 

 

操作心得:


1.      採用妃娟的配方是考量不要有多餘的蛋白,所以第一次製作時採用4顆全蛋,第二次則因製作吐司有剩下的蛋黃,因此第二次的成果相對比較柔軟滑順。


2.      兩次製作都未使用鮮奶,而是以電茶壺先燒開一壺水,燒開後沖泡奶粉及糖變成牛奶,然後再沖入蛋液中,少了爐火上加熱的動作,也是方便了些,而剩下的開水再加些許冷水降溫至60~70C,就可倒入烤盤蒸烤用了。


3.      奶粉沖泡要確實攪拌均勻,避免產生未化開的奶粉小球,沖入蛋液中拌勻後要過篩,這樣可以避免蛋白中的筋膜或奶粉球影響口感。


4.      烤盤中的水至少要淹過焦糖液高度,蛋液及烤盤水溫度過低則會拉長蒸烤時間,烤溫太高則會造成布丁有蜂窩狀的孔洞,使布丁粗糙,入口也口感也會變差。


5.      如使用金屬性的容器蒸烤,溫度可能得再降低些,因金屬導熱較快。


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