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低溫中種全麥吐司

這兩週的週末沒有太多的作品,只是試了兩次的全麥吐司,麵粉份量稍有不同,純粹想看看烤溫及成品的上色、是否烤熟等等來實驗,所幸努力沒有白費,兩次都順利成功囉!
 
開心的直呼 “呀呼” ,因為是多次實驗以來總算拿捏到溫度了,非常興奮的把其中一條24兩吐司分享給保母,有獲得保母先生的稱許喲!哈哈,獲得稱讚--這是最令人開心快樂的事了,畢竟在大熱天裡揮汗與麵團相處,要的不就是這個成就嘛!
 
配方還是採用我最常用的~妃娟的全麥吐司配方,一來中種麵團預先準備好,接下來的動作感覺就比較輕鬆些了,加上所需的酵母量也不需太多,麵團卻能如期的長的好好的,感覺真的很不錯。操作中一直想著,寶村師傅所言:「溫柔的對待麵團」,真的,操作中也盡量溫柔的去做,但還是免不了偶有下重手的時候,哈哈,粗魯的我要做到 ” 溫柔到底 “ ,真的還需磨練一番。



 

 
 
低溫中種全麥吐司     參考妃娟 “ 低溫中種全麥吐司 “ 配方略修
 
烤箱溫度:200度C/210度C,烘烤35分鐘,降溫至200度C/180度C,續烤5分鐘。
模型:24兩帶蓋吐司模與12兩帶蓋吐司模各1只
 
 
材料:
中種麵團:
A. 全麥粒粉278g
B. 德製全麥細中筋粉 146g
C. 特高筋粉212g
D. 速發酵母8.5g
E. 水403g
 
主麵團:
F. 特高筋粉212g
G. 鹽8g
H. 手工黑糖粉68g
I. 奶粉34g
J. 小麥蛋白粉4g
K. 冰水160g
H. 奶油50g
 

作法:


1.      製作中種麵團:將中種材料放入攪拌缸中,攪拌至捲起階段,放入抹上少許油的塑膠袋內綁緊,置於室溫30分鐘後放入冰箱最下層冷藏發酵14小時。


2.      取出中種麵團,放入攪拌缸內,先把2/3的水量加入攪拌,然後再加入奶油外的其他粉類等,剩下的水分慢慢加入,攪拌至有筋性後再加入奶油,攪拌至有彈性,拉出麵團可見薄膜狀即可。


3.      取出麵團滾圓,延續發酵15分鐘。


4.      分割五個麵團,每個200g,另外三個則每個180g,分別滾圓並中間發酵15分鐘。


5.      分別將麵團桿捲兩次入模,最後發酵至8.5分~9分滿,放入已預熱好200度/210度的烤箱內烘烤,烘烤至20分鐘時取出轉向,續烤至35分鐘時降溫至200度/180度再烘烤5分鐘,出爐後輕摔一下烤模後脫模,置於晾架放涼即可。



 
操作心得:


1.      中種麵團打至有筋性出現後再進行基本發酵,溫度25.6度C,與打至略成團即進行基本發酵,感覺上對後續好像差異不大,這部分我的慧根及經驗不足,不知道是否對成品有所差異。


2.      上週的成品採用全麥粒粉,份量為妃娟配方的一半,但多添加先前剩下的超熟鮮奶吐司老麵(份量沒秤),總麵團的量剛好可以做成24兩的一條,成品放置於常溫下三天仍舊柔軟,還是很好吃。


3.      本次添加中筋全麥細粉,操作時麵團蠻柔軟的,跟之前看影片上的麵團軟度有點相似,但我還是需要有手粉才好操作,不然麵團會黏在操作台上。本次延續發酵及中間發酵均嚴格計時,感覺上麵團的氣泡比起以前容易排除,然我的操作的速度仍嫌太慢,以致於兩種模子麵團的發展不一,等進爐時12兩的已經發到快滿模了,幸好烤好後沒有爆出模子,只是出角罷了,24兩的則恰恰好。下次得再加強桿捲的速度才行。


4.      接近烤好階段,噴水測試的方式真的很好用,視水珠消失的情況得知麵包是否烤熟,再輕輕推開烤模觀察上色情況,水珠馬上消失表示溫度足夠,且麵團熟了(也有可能上色過度);如果水珠沒有馬上消失,表示溫度不足或者是說麵團還沒烤熟(也未上色)。



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