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客家珍珠肉圓

肉圓的餡料以往吃到的不外乎肉及筍乾,要不然就是紅糟肉,而美慧老師分享的餡料除了肉,還有開陽、香菇及菜脯,這部份也能提前做好,份量可準備多一些,包不完的餡料還可拿來當便當配菜,很下飯的呢!而為了使西谷米充份吸水,可以前一天晚上就把皮的材料準備好,加入油、水及西谷米,隔天一早就能使用,超級方便的。只要把皮的部分分割成小塊,每塊包入適量的餡料,像包餡的湯圓般包緊後,放入已抹上薄油小布丁模內,在放入蒸鍋中以中大火蒸20分鐘就可以囉!
 



客家珍珠肉圓   (參考林美慧老師的配方略修改)
 
材料:
肉圓皮
A.     西谷米半斤
B.     葵花油1/4量米杯(刻度2.5左右)
C.     水2量米杯
 
餡料:
D.     絞肉400g
E.      梅子蘿蔔乾200g
F.      乾香菇(大) 3朵
G.     油蔥酥1/2杯
H.     芹菜一把(約5棵)
I.        白胡椒粉適量
J.       醬油膏適量
 
肉圓沾醬:(參考賴明凱老師配方)
水 3碗、糖 2大匙、糯米粉 3大匙、太白粉 1大匙 
 
 

作法:

1.      西谷米放入鋼盆中,加入油拌勻,使西谷米充分沾裹油脂,然後再加入份量的水,然後放置至少4小時。

                        泡過油水的西谷米


揉成團狀


分割39~40g/@
2.      梅子蘿蔔乾切碎,然後泡水約20分鐘,瀝乾備用;開陽及乾香菇皆泡水,泡開後切碎呈丁狀備用,芹菜洗淨切小粒備用。

3.      起一油鍋,放入切碎的開陽、香菇丁先用小火爆香,然後再放入絞肉同炒,炒至略變色後放入碎菜脯拌炒,然後於鍋中加入白胡椒粉、醬油膏調味,再把油蔥酥及芹菜末,翻拌一下便可熄火,待涼後便可包餡。

4.      泡好的西谷米用手擠壓,慢慢地會形成團狀,把粉團分切成每個約40g,然後再捏成碗狀,包入適量的餡料後包緊,放入已抹過油的小布丁模中。


5.      蒸鍋水燒開後,放入小布丁杯,以中大火蒸20分鐘即可。

6.      沾醬,將材料中的水預留適量水與粉類先拌勻,剩下的水及糖放入小鍋內煮開,再將粉水慢慢加入滾水中煮開即成為沾醬。


 
操作心得:

1.      這是個可以分工組成的點心,先把內餡準備好,肉圓皮則於前一晚先行泡油水,隔天再把兩者組合就可入蒸鍋了,方便又快速。

2.      餡料可以自由變化,除了上述材料外,我甚至使用蘿蔔絲當內餡,一樣十分可口。

3.      肉圓皮非常好包,因為加入油脂,所以也不易沾手,但一點都不油膩,一次可多做一些放入冷凍庫,要吃之前先放回冷藏,可以入湯或用少量油煎至表面略上色,再淋上沾醬就成了一道美味的下午茶點心囉!


PS. 粉團是含有顆粒狀的粉團, 蒸後不會有影響, 如果沒有布丁杯也無妨, 蒸籠內鋪不沾紙(要有圓洞讓蒸氣通過), 再把包好的珍珠肉圓放在上面去蒸也可以, 蒸好仍是球狀, 也不致於變成很扁. 冷藏後再食用時, 也可微波加熱, 上面要覆蓋沾溼的擦手紙(可以減少水份蒸發), 微波三個約2分鐘, 肉圓冷時皮是白色不透明, 熱的肉圓皮則有透明感, 請以此判斷加熱時間長短.
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