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台南米糕(照片待補)

說到台南,很汗顏,因對台南所知甚少,怎麼說呢!求學期間就在台南府城足足有六年(初、高中),但是僅僅認得搭車的起終點,就是學校(元寶樂園站)&台南火車站,唯一知道會走的路就只有火車站前面與鐵軌平行的那一條大路,甚至路名我都忘了,同事都說我白唸書了~


但是,實情是:當時以一個從鄉下到都市唸書的孩子而言,除了學校,真的只有家裡了,其他的時間就是住宿,而住宿是無法隨意外出的,管控甚嚴主要是教會學校且是女校,就算要外出,也得提出申請,而通常只有短短週日下午幾個小時罷了,也因此外出能到的距離也受到限制。(我不是很有冒險精神的人~呵呵! )
 
上大學後回台南僅有一、兩次。爾後至今,每每路過台南卻不再有機會停下腳步入市區,更不用說去品嘗府城有名的小吃了,所以只好自己做,這樣才得以解解嘴饞囉!像台南芋籤粿,吃不到真正的南台美味,自家也能輕易做出有自家風味的芋籤粿呢。

 
台南米糕    (參考蔡季芳老師的配方略修)
 
材料:
A. 長糯米2杯
B. 熟花生半斤
C. 豬五花肉帶皮一斤半、豬皮(除去肥油)適量
D. 豬皮適量
E. 小黃瓜三條
F. 油蔥酥1/3杯
G. 醬油3/4杯、蔭油1/4杯、水4杯、白胡椒粉適量
H. 糖3T、醋3t
 
作法:

1.      五花肉連皮切成小丁,此部分可以熟識的肉販代勞,不然家用的刀可得先磨一磨才好切喔!

2.      把五花肉丁放入炒鍋中,不需加油直接開中小火炒,注意火別開太大,中小火慢慢炒也把油逼出來,直到肉呈現金黃色並有酥香味即可瀝出豬油。

3.      取一鍋放入上述五花肉丁,加入油蔥酥、醬油、蔭油、水及白胡椒粉、處理過的豬皮,開火先煮開,然後再改小火煮40分鐘,即完成香噴噴的肉燥。

4.      長糯米洗淨後加水浸泡至少1小時以上,瀝乾後放入水已煮開之蒸籠蒸煮12分鐘,開鍋蓋再把熟花生加入同蒸2~3分鐘即可。

5.      蒸煮糯米時再準備醃小黃瓜,小黃瓜洗淨後風乾(可先提前做法此步驟),去除小黃瓜頭尾後切小片,約2~3mm厚,以一條小黃瓜配1T糖、1t醋混合拌勻,放入塑膠袋內醃約10分鐘即可。

6.      吃食於小碗內先放入糯米飯,放上適量熟花生,淋上適量的肉燥,旁邊再擺上幾片醃小黃瓜,就完成美味可口的台南米糕囉!
 
操作心得:

1.      此台南米糕可當正餐,也是點心,作法不難,可於週末先製作肉燥湯汁,除了應用在台南米糕上,也可拿來拌白飯、麵條、燙青菜等等,用處很多又方便,也可加入鴨蛋同滷,更是美味,我捨去滷蛋,但加入自己處理過的豬皮,肉燥湯汁非但不油膩,甚至含有豐富膠質,更滑順可口呢。

2.      做肉燥所逼出的豬油可拿來拌水煮青菜,量不用多,但對青菜可以加分。

3.      糯米可於晚上洗淨後浸泡,隔天早上在蒸煮,建議用蒸籠蒸煮,如此糯米飯會比較Q,有口感而不會軟爛。

4.      小黃瓜不需要提早醃製,量也不需醃太多,短暫醃製就能食用,非常方便又好吃。

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